miércoles, 28 de enero de 2009

Importancia y uso de termómetros para alimentos



Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de peligro.La zona de peligro de temperaturas está entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura interna del alimento.
Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de peligro.La zona de peligro de temperaturas está entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura interna del alimento.
Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente a estas temperaturas. Los alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de tiempo posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.
Los termómetros para alimentos son los únicos instrumentos que pueden mostrarnos la temperatura interna de un producto. El tiempo de cocción o la apariencia de un alimento no son un buen indicador de seguridad y cocción.

Los dos tipos más comunes de termómetros para alimentos usados para determinar la temperatura interna son:
Termómetros bi-metálicos de punzón con dial de lectura instantánea que miden temperaturas de 0°F a 220°F (-10° a 110°C). Este tipo de termómetro es el más comúnmente usado en las operaciones de alimentos. Debe contar con la posibilidad de calibrarse y ser fácil de leer.
Termómetros digitales que miden la temperatura con una sonda metálica y despliegan el resultado en una pantalla digital.Este tipo de termómetro está disponible en varios estilos, desde un tamaño de bolsillo hasta una pantalla para ser colgada con sondas de varios metros de longitud. Muchos termómetros digitales tienen sondas de temperatura intercambiables que se utilizan para medir temperaturas de diferentes cosas (alimentos, superficies, ambientes, etc.)
La temperatura interna de los alimentos se debe medir:

Al ser recibidos.
En gabinetes de mantenimiento caliente.
Cuando están siendo cocinados.
En la línea de servicio.
Cuando son enfriados para ser almacenados en frío.
Cuando son sobrantes.
Cuando son retermalizados
Cada empleado de una operación de alimentos que sea responsable de preparar o servir alimentos debería tener fácil acceso a un termómetro de alimentos y ser capaz de usarlo y calibrarlo correctamente

¿Cómo Usar Un Termómetro de Alimentos?

Limpie y desinfecte el punzón del termómetro después de cada uso.
Después de lavar el punzón, desinfecte con una solución o con un paño desinfectante. Deje secar al ambiente.
Almacene el termómetro en un estuche limpio y desinfectado.
El estuche debe ser desinfectado por inmersión en una solución desinfectante.
Para los termómetros digitales, recuerde revisar y cambiar las baterías rutinariamente.
Mida la temperatura interna de los alimentos insertando el punzón del termómetro en el centro y en la parte más gruesa del alimento.
Inserte el termómetro lo suficiente para cubrir el sensor.
Evite las bolsas de grasa en la carne y tocar los huesos.
Espere que el dial o el indicador digital se detenga (alrededor de 15 segundos) y luego lea la temperatura.
Inserte el termómetro nuevamente en una parte diferente del alimento para una segunda lectura, e incluso una tercera vez, para confirmar que la temperatura interna cumple con lo requerido.
Limpie y desinfecte el termómetro antes de insertarlo en el siguiente alimento.
Utilice el termómetro de alimentos para verificar la temperatura de alimentos refrigerados durante el proceso de recibo. Los alimentos refrigerados deben llegar a 41°F o menos de acuerdo a lo establecido por la ley.
En el caso de alimentos empacados – inserte el termómetro entre dos paquetes sin pincharlos.
Leche – Abra un recipiente e inserte el termómetro al menos 5 cm en la leche. Si cumple los requerimientos de temperatura, podrá ser usada, o de lo contrario rechácela.
Utilice un termómetro de alimentos para revisar la temperatura de alimentos congelados. Inserte el punzón entre dos paquetes congelados. Los alimentos congelados deben ser sólidos.
Calibre el termómetro rutinariamente. Enseñe a los empleados como calibrarlo y establezca una rutina de tener todos los termómetros calibrados al iniciar el día. Si un termómetro se cae, calíbrelo antes de usarlo para garantizar que la temperatura leída es correcta.
¿Cómo Calibrar un Termómetro de Alimentos?

Método del punto de hielo
Es el más usado, a menos que el termómetro no pueda registrar una temperatura de de 32°F (0°C).
Llene un vaso con hielo triturado. Agregue agua hasta que el vaso esté lleno.
Coloque el termómetro en el centro del vaso sin tocar la base o los costados.
Agite el contenido para garantizar una distribución de temperatura homogénea. Espere hasta que el lector se detenga.
La temperatura debe registrar 0°C (32°F). Si no es así, ajuste el termómetro hasta que indique está temperatura.

Método del punto de ebullición
Este método puede ser menos confiable debido a la variación de acuerdo a la altura.Utilice este método para calibrar termómetros con escalas que comiencen con valores superiores a 32°F (0°C).
En un recipiente profundo, lleve agua a ebullición.
Coloque el termómetro en el centro del agua hirviendo, sin tocar la base o las paredes del recipiente. Espere hasta que el lector se detenga.
La temperatura debe registrar 100°C (212°F) al nivel del mar. Por cada 302 metros sobre el nivel del mar, la temperatura de ebullición baja 1°C (La temperatura de ebullición del agua en Bogotá es alrededor de 92°C). Ajuste el termómetro hasta la temperatura indicada.


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